At lave god, velsmagende og nærende mad er vigtig for medarbejderne i Madhuset. Men det er også vigtigt for dem at tænke på klimaet. Derfor har de i fem år arbejdet målrettet på at nedbringe madspild til et absolut minimum.
På en typisk uge står de tilbage med 1-3 kilo madaffald. Det er relativt lidt, når man tænker på, at de laver mad til 600 af kommunens ældste medborgere på daglig basis.
Vi er et storkøkken, som stort set ikke har noget madspild. Vi har næsten samme madspild på en uge, som en gennemsnitsfamilie på to voksne og fire børn
Heidi Isalin, koordinator og initiativtager på projektet
En del af kulturen
Sammen med personalet, har hun arbejdet målrettet på at nedbringe madspildet fra mere end 10 kg om ugen til en lille pose skrald, der vejer mellem 1-3 kg. Der bliver ført regnskab over madspild. Alle rester bliver nemlig vejet og systematiseret hver eneste dag og bogført sort på hvidt.
Da Heidi Isalin søsatte projektet tilbage i 2016, oplevede hun, at nogle kollegaer var skeptiske. De mente ikke, at der var tid til det.
"Men nu er det en del af vores kultur. Der er meget fokus på det hos os. Vi tænker det ind i alt, hvad vi laver. Nu undrer vi os, når vi se andre køkkener smide gode råvarer ud, som godt kunne bruges til noget", siger Heidi Isalin.
Selv endeskiverne på rugbrødet kan bruges
25 pakker rugbrød om dagen giver 50 endeskiver. De bliver brugt til at tilføje det grove i grovboller, tærtedej, pizzasnegle og småkager.
"Vi har udviklet en småkage, hvor vi erstatter kokos med revet rugbrød. De småkager hitter helt vildt", siger Heidi Isalin.
Endeskiverne på peberfrugterne er ikke pæne nok til at pynte på smørrebrødet, men de kan sagtens bruges til en vegetarret. Kanterne på chokoladekagen bliver brugt i de populære romkugler. Selv lagen, som agurkesalaten ligger i, bliver brugt som eddiken i salatdressingen.
"Det smager også af mere end sur eddike. Det er faktisk både billigere og bedre", siger Heidi Isalin.
Laver aldrig ekstra portioner
Men en anden vigtig procedure, som nedbringer madspildet, er selve filosofien bag det at drive et storkøkken.
"Vi laver aldrig ekstra portioner. Vi laver kun den mad, som vi ved, der skal spises. Vi vil hellere stå bagefter og lave til 15 ekstra, end vi vil stå tilbage med 15 portioner for meget", siger Betina Gadgaard Carstensen, som er daglig leder i Madhuset.
Den tankegang betyder, at de råvarer der bestilles til om mandagen bruges om mandagen.
"Vi går altid ind og tjekker dagen før, vi producerer, hvor mange der har bestilt. Det kan have ændret sig, fordi folk jo ændrer planer eller måske bliver indlagt. På den måde rammer vi mere præcist det behov der er", siger Betina Carstensen.
Bliver der imod forventning lavet for meget mad, bliver det pakket i enkeltportioner.
"De portioner kan vi så bruge, hvis kunderne har glemt at bestille mad eller hvis de bliver udskrevet før tid og har brug for maden akut."
Resten havner i en af de 4 cafeer, hvor kunderne har mulighed for at købe lidt ekstra mad med hjem.
"Vi har ikke et stort råvarelager, som nogle andre køkkener har. Der er ikke grund til at håndtere vores indkøb to gange. Det sparer tid, kræfter og penge. Skal vi lave 7 stjerneskud i morgen, så bestiller vi kun fisk til 7 stjerneskud. Vi har ikke en masse der ligger og tager plads og bruger energi i fryseren eller i skabene", siger Betina Carstensen.
Større arbejdsglæde
Heidi Isalin fortæller, at det generelt giver en større arbejdsglæde og mere stolthed at tænke i de nye baner. Der er næsten gået konkurrence i, hvem der kan finde på nye måder at undgå madspild. Hendes anbefaling til andre er klar:
"Man skal beslutte sig for at ville det. Det er vigtigt at få alle med på tankegangen, så det ikke kun er dem, der har været på kursus, der tænker i de baner. Man skal få alle interesseret, så alle får ejerskab til det."